El mes pasado, la Boquería fue votado como el mejor mercado del mundo por la revista Food & Wine, por delante del Marché des Enfants Rouges en París y el Campo de Fiori en Roma.
Alguna vez fue el lugar para ir a comprar cosas que no se podían conseguir en el mercado local de su vecindario (jabalí, faisán, percebes, tamarillo o insectos comestibles), los vendedores ahora ofrecen vasos de plástico de ensalada de frutas, envolturas de papel de jamón serrano y sangría premezclada. ¿Y quién puede culparlos si ganan el doble de lo que ganan vendiendo tomates?
Es cierto que todavía hay un puesto de venta de pato de Berbería y foie gras y otro dedicado a las hierbas frescas y las setas silvestres, pero por lo demás, tanto para los chefs como para los amantes de la comida, el mercado es, en todos los sentidos, historia.
A medida que el turismo de masas reduce gradualmente gran parte de Barcelona a una parodia de sí misma, la triste decadencia de la Boquería (cuyo nombre formal es Mercat de Sant Josep) se ha convertido en un símbolo de la degradación de la ciudad, recordando la frase de W.B. Yeats de que «todas mis cosas invaluables no son más que un poste que los perros que pasan profanan».
Sin embargo, no es solo la Boquería, sino los mercados de toda España los que están en peligro de extinción. Los días en los que chefs famosos como Jamie Oliver o Rick Stein hablaban efusivamente de la autenticidad de un mercado local y se desmayaban por los puestos de langostas en Valencia y Cádiz pronto podrían estar contados, pero no por el turismo.
El mercado sigue siendo una parte esencial del tejido social de todos los pueblos españoles, además de ser la fuente de alimentos de calidad y de temporada vendidos por personas cuya experiencia, ya sean carniceros o pescaderos, no encontrarás en ningún otro lugar, pero ¿por cuánto tiempo?
Los vendedores también están envejeciendo y sus hijos rara vez deciden hacerse cargo del negocio familiar es más nadie quiere hacerlo. Una vez al año, el Ayuntamiento de Barcelona subasta los alquileres de los puestos vacíos del mercado de toda la ciudad. Este año, de las 104 ofertadas, solo se aceptaron 12.
Desde el año 2000, en general, los mercados en toda España han perdido más de 2.000 puestos de comida. No se trata de un caso de abandono institucional es un cambio generacional.
Es el caso del mercado de San Miguel, en el centro de Madrid, cuya página web lo proclama como un monumento a la cocina española, siendo monumento la palabra clave aquí. Los mercados de las grandes ciudades miran al Borough Market de Londres (hermanado con la Boquería desde 2006) como el modelo a seguir para sobrevivir a una era de voyeurismo culinario en la que cocinar es más un entretenimiento que una actividad, lo que no es malo en sí mismo y además, como dicen aquí, la pela es la pela. CH
