Bakan: el restaurante mexicano que triunfa en Madrid

“Se come la comida que se come los domingos en casa de mi suegra”, dice Clemente, jefe de sala de Bakan, flamante apertura en plena Puerta de Alcalá. Y la frase se cree entender –hasta hace un día no sabía quién era Clemente y por supuesto no conozco a su suegra– cuando se prueban las enmoladas o cuando se ve la presentación de los tacos de res.

Bakan, lo dice el titular, viene de triunfar en Miami. Concretamente en Wynwood, algo así como el Malasaña de Florida. Su éxito en Miami es bastante significativo: si triunfa en una zona en la que hay un cuarto de millón de mexicanos, ¿qué no hará en Madrid? Clemente lo dice: cuando viene alguien le pregunta cuánto tiempo lleva sin ir a México y luego asegura que los sabores le trasladarán a su país. Otra cosa que dice Clemente es que Bakan se estructura en base a tres ejes: el mezcal, el maíz y la leña.

Si bien es cierto que el destilado que entró por la puerta de España fue el tequila, no es menos cierto que el mezcal lleva camino de consolidarse en Europa. Ya lo ha hecho en Estados Unidos. Hay marcas de mezcal que fabrican su producto para llevarlo directamente a Estados Unidos.

El mezcal, que se diferencia del tequila en la complejidad –el tequila se produce a partir de un único agave, mientras que el mezcal puede hacerse a partir de 12 variedades–, es uno de los grandes neones que invitan a pasarse por Bakan: 250 de referencias: 250 mezcales distintos. “Es como un vino”, dice Clemente para dar a entender al oído europeo cómo es posible tanta variedad entre un mismo tipo de destilado.

El mezcal se sirve en ricajas (pequeños cuencos de madera) con sal de gusano y rodajas de naranja. Se bebe a besitos, no como un chupo, advierte también Clemente.

En cuanto a las tortillas, se han traído toneladas de maíz chalqueño. Se trata de una de las razas más productivas de maíz y también de las que menos han sido modificadas por la mano del ser humano.

¿Y qué hacen con todas esas toneladas? Principalmente tortillas de maíz. En la propia cocina de Bakan es donde hacen la nixtamalización, donde abren el grano, donde lo preparan siguiendo todo el ritual ancestral. La voluntad de innovar no existe en Bakan: si un restaurante puede ser reaccionario, Bakan lo es. La tradición es lo primero, lo segundo y lo tercero.

El tercer eje a partir del que se puede entender el concepto de Bakan también parte de la tradición. Es la leña y su importancia para la cocina del nuevo restaurante mexicano de plaza Independencia. Los troncos de encina son una parte fundamental en el toque final de la comida de Bakan.

Sirva a modo de ejemplo los ya mencionados tacos de costilla de res. La costilla se cocina a fuego lento, pero el último toque no se lo da un grill ni un asador de carbón, sino que lo aporta el humo de la encina. El taco también merece otra mención aparte por ser un plato de elaboración do it yourself: en la mesa se recibe una pizarra que alberga guacamole, la propia carne, las tortillas y otra serie de complementos.

Bien podría decirse que hay un cuarto eje que no entra por las papilas gustativas: la decoración. Se trata de un trabajo que ha corrido a cargo del estudio de interiorismo Cousi. La voluntad decorativa ha tenido y conseguido el propósito de evocar México en cada centímetro cúbico. Desde los centenares de cactus que se distribuyen por el local hasta las recreaciones de agave inspiradas en el arte Huichol y que cuelgan del techo. Todo ello contribuye, como decimos, a que se cumpla lo que nos dice Clemente cuando termina de tomar nota de lo que vamos a tomar “Bienvenidos a México: no tomaron el avión, pero ya están en México”. CH