Elena Jiménez tiene 34 años y es de Paraguay. Lleva un mes y medio trabajando como camarera en un restaurante de Ibiza, que la contrató en previsión a la fuerte demanda que esperaban tener este verano. Ella es uno de los más de 100.000 extranjeros que han encontrado empleo en la hostelería durante esta campaña estival. El músculo que han adquirido en el sector es tan fuerte que, en julio, copaban ocho de cada 10 nuevos trabajos creados, según las cifras de afiliados de la Seguridad Social. Nunca antes se habían contratado a tantos extranjeros en esta época. Ampliando los meses de verano, se observa que de los 240.895 puestos generados entre mayo y julio, 163.589 fueron ocupados por esta parte de la población.
Históricamente, la población migrante ha representado poco más del 20% de los trabajadores en los servicios de restauración. Pero en este año su participación ha aumentado hasta alcanzar prácticamente el 30%, un récord. Si se analiza la evolución mensual, se observa que este auge empezó en octubre de 2022, coincidiendo con la vuelta a la normalidad prepandémica. En ese mes, poco más de la mitad de los nuevos afiliados en el sector fueron extranjeros (51,7%), incrementado su participación de forma paulatina hasta alcanzar en mayo el 66% y en julio el 80% de los contratos firmados.
Su protagonismo se explica por dos motivos: el auge del mercado de trabajo en esta rama de actividad y a que cada vez menos españoles quieren trabajar en la hostelería -su participación ha caído cuatro puntos porcentuales desde 2020-. “Es un empleo muy sacrificado y por mucho que se hable de conciliación, es difícil que la gente quiera trabajar fines de semana y tener horarios tan flexibles como los que se necesitan aquí”, asegura José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España.
En efecto, según la última encuesta del coste laboral publicada por el INE, en el primer trimestre del año había casi 150.000 vacantes en España, de las cuales el 89% se concentraban en el sector servicios. A este dato se suma el último informe de Adecco e Infoempleo que detalla que la hostelería es uno de los sectores que más dificultades tiene para encontrar trabajadores. Sin embargo, la causa de esta escasez de mano de obra se debe, según los sindicatos, a las condiciones de trabajo y no a la falta de cualificación. Tanto Comisiones Obreras como UGT han advertido en distintas ocasiones que sin mejoras salariales y de condiciones de trabajo, la falta de profesionales en este sector seguirá en aumento.
La realidad es que el sueldo medio anual del personal hostelero es el más bajo del país. En 2021 no llegaba ni a los 15.000 euros, según la última estadística de estructura salarial publicada por el INE en junio de este año. Esto significa que apenas rozan el Salario Mínimo Interprofesional (SMI). No obstante, es uno de los sectores que más horas de trabajo efectivas registra. La mezcla de jornadas maratonianas y los bajos salarios explicarían la dificultad para encontrar personal nacional.
Los sindicatos coinciden en que no es casualidad que el 80% de las nuevas contrataciones a día de hoy sean extranjeros, pues es la manera más fácil que tienen para insertarse en el mercado de trabajo. “A uno le quedan pocas opciones cuando viene de otro país y no puede convalidar sus estudios, o te haces conductor de Uber o entras en la hostelería”, lamenta Sarino Restifo, que llegó de Venezuela hace cinco años y desde ese tiempo ha pasado por distintos restaurantes de Madrid. Además ha confirmado que ni siquiera la alta cocina es un oasis de derechos laborales, por lo que a día de hoy “si ves a un español trabajando en el sector, al menos en las grandes ciudades, o se trata del dueño o es un rezagado que se quedó en el camino”.
Sarino y Elena son un buen reflejo del mercado actual. Los dos vienen de un país que no pertenece a la Unión Europea, al igual que la mayoría (más del 85%) del personal nuevo que se está incorporando al sector hostelero, según consta en la estadística de afiliación. Los latinoamericanos también son, junto a los asiáticos, quienes más presencia tienen en esta actividad económica, de acuerdo a los datos de la encuesta de población activa. Con información de Cinco Días.
